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微软红光鲨科普-品茶时,你知道什么是回甘吗?-陕西秦御茯茶

发布时间: 2018-10-20 浏览: 39
科普|品茶时,你知道什么是回甘吗?-陕西秦御茯茶曾钧

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无由持一碗,
寄与爱茶人。
——白居易《山泉煎茶有怀》
回甘是什么?
所谓回甘继室难为,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味喜盈门意千重,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。
回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。
叹息老来交旧尽,
睡来谁共午瓯茶。
——陆游《幽居初夏》

茶为何会回甘?微软红光鲨
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?对于此问,人们分为了两个阵营。
涩感转化说:
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:
“茶叶中含有茶多酚阳彩臂金龟,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感范金克尔,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中都市邪医,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复吴云洋,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉高天骐。”
简而言之,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。
对比效应说:
对比效应说的阵营里,同样有大拿坐镇。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:
“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”
简而言之黑道狂少,回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
回甘的物质有哪些林祖荣?
怎样通过回甘辨好茶?洪震南
那么,怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢剃切绘里奈?饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。
真正的好茶,就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片息,带来清新利爽的清甜。

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