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微分方程模型最好的创意,都是人生里夹带的私货-饭醉行

发布时间: 2018-05-06 浏览: 17
最好的创意,都是人生里夹带的私货-饭醉行
裸着身子的彭于晏在屋顶上狂奔,顺着老北京上空绵延不绝的灰黑色海浪,腾挪走转,跌宕起伏,面前一片阳光灿烂,是辉煌的破败。
那是属于姜文的夏天,刺目的骄阳卷着他的精气神,生出了张牙舞爪的异次元世界。
我喜欢这种破坏性的创造力。
打碎了一些,重造了一些,在似是而非中,抖露出往昔的尘灰,敲打着原有的规则。
两个北京大爷聊天,相顾大笑
——那些好玩的创造,都是人生里的私货啊。
01
江南有全世界最好的四季安贤珉,有道是,“江南烟雨巷、富贵温柔乡”。
在莲叶接天的日子里,天高万里,云接龙井王若子,数周前我去了杭州。
只是这次吃的不是黄鱼烤串了,而是隐匿在景区里的创意江南菜。

在紫萱度假村解香楼,那栋三层高、木门青砖的南宋式大宅里,我参加了由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”活动第二季第三站活动。
夹带的,都是大厨俞斌的人生私货。

紫萱度假村
03
开胃菜
开胃菜有三道,糖渍番茄是江浙一带的夏日必备,大厨使用了不同颜色的小番茄入味,上加一勺乌梅酱,再盖上透明的桂花琼脂,有些像分解算式后的酸梅汤,披了盖头许给了糖渍小番茄。各异的酸甜,幽雅的香气,尽是属于江南的夏意。
火腿荠菜石榴包
火腿荠菜石榴包是解香楼的招牌菜式之一,铁树开花的摆盘也是经典。寡淡的千张皮在龙骨高汤内浸泡,吸满汤汁,鞠倩伟荠菜内馅里加入了微煮后的西班牙伊比利亚火腿后腿肉末;看似青山绿水无欲无求,吃到嘴里史大佗,则是满口荤香丰腴可人。

低温豆泥帆立贝鱼子酱
夏季的盐水毛豆最讨喜,却似乎总是属于小酒桌的精彩张凤书老公。俞斌将毛豆低温煮后磨碎成豆泥,低盐提鲜,再配上一勺鱼子酱,立时显得富贵起来。旁边躺着的是来自北海道帆立贝,个头大兜率天童,肉质肥嫩,切成薄片,点缀着包裹着分子料理技法做成的黑醋球。清新绝不寡淡,富贵不显油腻,海之味豆之美,平衡得刚好。

新宋嫂黄鱼羹配炸鱼柳
宋嫂鱼羹是杭州名菜,常吃常见。但俞斌这道黄鱼羹,吃来却有让人悚然一惊的特性——因为它是辣的。俞斌放弃了传统米醋和胡椒的中和之味,创新地运用了美国辣椒籽和柠檬,这种侵略性的辣味,带来微灼的痛感,但底色却是醇厚香浓的,就像在味觉记忆里划了个小口子,特别记得住。旁边配的是炸九肚鱼,又称豆腐鱼,鱼肉嫩如豆腐怖客在线阅读,连骨炸,脆香,绝好的下酒菜。

松露酱脆皮肉·葱包烩
传统的葱包烩是俞斌喜欢的杭州小吃,将油条(油炸烩)和小葱包裹在面饼内,在铁锅上油炸直至面饼和油条脆黄,并搭配上甜面酱和辣酱食用。俞斌用去皮黑猪五花肉,搭配京葱、黄瓜,配上炸得金黄酥脆的豆腐皮,抹上云南黑松露,用面皮卷好了,像北京烤鸭卷那样抓在手里吃。
面目似曾相识,但每一样食材都提升了境界——恭喜它们变成了更好的自己。
卷上还搭着一只从日本带回来的麦穗,炸成了爆米花,十分俏皮有趣。

海苔花胶丝·柚子辣酱
据说这道菜的灵感来自于宁波海苔鱼柳,但它却让我想到万物皆可一炸的天妇罗。花胶是人见人爱的食材,即便是看起来土味十足的鸡汤,加了花胶后,也变成排队等位的网红款。
俞斌将花胶泡发得肥厚,再入高汤慢火煨制侯姝,再加上海苔和面包屑油炸。金玉其外,肥糯其内,花胶之味为底,海苔之香提气。我口淡,直接吃就很好,口味重的,还可以蘸点柚子辣酱,提味解腻。

鲍鱼浓汤泡饭
泡饭是江南居民的集体记忆,是忙不过来的姆妈随手做的上学早饭,是奶奶将青菜切碎拌在高汤饭里关芝林,哄孙子吃菜的法宝。俞斌的奶奶做饭很好吃,猪油骨头汤泡饭是他念念不忘的味道。
于是,在这一席,泡饭作为主食,几乎站在了最高的位阶上。俞斌用黑猪猪皮、棒骨、猪脚和散养了2年以上的老母鸡,经过6小时以上的熬煮制成浓汤,再加入东北五常大米熬制成稀饭,配上软糯弹嫩的大连鲍鱼。
这是大厨捎带给我们的,他童年时光的私货。刚好,那样的童年,我们也曾有过。

火腿油鱼汤豆苗
即便到了贴近尾声的蔬菜时间,俞斌也没有半点疏忽。来自云南的豌豆苗嫩到掐出水,江南一带爱吃杂鱼汤、杂鱼煲,俞斌便用东海小鱼熬煮两小时,熬成乳白色的香浓鱼汤,做成上汤豆苗。仍嫌不足,他用伊比利亚火腿的肥肉炼出火腿油,油成赤红色。
俞斌会趁热为每位客人斟油入盘,红油半满,腿香满屋。拌匀了再吃,挂汤挂油的豆苗,味道层层递进,回味悠长。从未相遇的食材相遇,就像天南海北的人,坐在了同一席,或许就此相交莫逆。

甜酒酿冰激凌·桂花奶泡
酒酿冰淇淋越来越流行,那可以直接跳转童年记忆的味道,令人难以忘怀江山若卿。那发酵后的微醺气息,更令嗜者成瘾。俞斌将古法制作的甜酒酿打入冰淇淋,撒上脆米黑客青幕山,同时在桂花奶泡的制作中加入米酒。桂花酒酿被解构成各种现代元素,重新组合在一起。
这一席,我几乎没有停下手边的酒杯,马爹利蓝带与每道的搭配都很和谐。酒体饱满柔润陈玺羽,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,口感精致香醇。同时,微分方程模型又会因为外界的刺激,产生出意想不到的变化。正如俞斌所说:马爹利搭配香炸、浓油赤酱的菜品,有着意想不到的契合度。
04
我们善于从文学作品中揣摩作家的童年,从影视作品中想象导演的性格,同样也能在一席之间,吃出厨师的心性和喜好,认知和审美,解味亦是识厨,食饭亦是品人。

俞斌帅,也讲究,精修的背头,一丝不苟。
不穿厨师服的时候,喜欢去逛画廊和艺术展。
他属于那种聪明,不安分,但找到了路子,却能定下心神,走很久的人。
年少时敢闯王今心,低谷时肯熬,有成时愿教。年纪不大,便已是大师气象。
俞斌尚在上中学时,暑假就常去亲戚的饭馆帮忙,“觉得大厨收入高,做菜又好吃”,便立下了志向,在中学毕业后,以高分考上了厨师专业。
1993年毕业后,他跟很多同学一样,被分配进入了国有大型餐饮企业。

紫萱度假村总经理兼行政总厨 俞斌
很多人会顺从于这种井然有序的安稳,但俞斌渴望的却是另外的旅途,一种寻常之外的生活。
12年后,他离开了安稳的酒店系统大宫玉兰曲,加入了尚在筹建中的紫萱度假村,入主解香楼,在一片荒芜的杨公堤上易庭源。
从此,他的名字与“紫萱”二字紧密相连,共同成长,相互成就暗纹面罩。
十年前的杭州,流行的餐厅都是大体量、性价比极高的亲民模式。紫萱定位高,藏得深,杨公堤还不是景区,人烟稀少,每个月的流水能亏掉一辆本田。
俞斌不服,常请艺术家和美食家品鉴新菜,他们的意见,天马行空,出尘跨界。俞斌将这些独特的意见,融入在创作中,逐渐形成了独树一帜的风格,自然也不再愁生意。
毛姆说圣战士罗宾,美是一种美妙、奇异的东西,艺术家只有经过灵魂的痛苦折磨才能从宇宙的混沌中塑造出来混沌至尊诀。
创意江南菜的概念,便如此,经过各种否定再否定之后,从一片迷雾中,在解香楼里生了出来。
俞斌
俞斌认为,传统的江南菜,讲究的是清淡鲜滑,也是由当时当地的食材和调味品所决定。如今,既然世界都是我们的游乐园,也没有必要去限制江南菜的想象力果尔除草剂。
他刚从东京回来,选了很多食器霞光道5号,也买了很多酱油和调味料,打算回来做实验。如果你有机会去解香楼吃饭,不要忘记试一试目鱼红烧肉,那是来自日本长崎的目鱼,肉质肥厚,甚至有溏心之软糯口感。

在我的旅途中吃到了你的故事,在你的故事里想起了我的过往,在不一样的相逢里以黑治黑,打开新世界的大门,这或许是我如此热衷于吃饭的缘故。
对我来说,它跟电影、小说一样,吃到糟糕的会生气,吃到超乎想象的会惊喜,人世间的欢乐那么少,且吃且珍惜。

— END —
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